【摘 要】
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以白叶单枞为原料，研究了茶汁浸提温度、酵母发酵液与茶汁的混合比例以及发酵培养温度3种发酵处理的理化指标与感官品质。结果表明：发酵茶酒酒精度最高为9.1％，最低为6.4％。总糖含
【机 构】
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华南农业大学茶业科学系，广州 510642
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以白叶单枞为原料，研究了茶汁浸提温度、酵母发酵液与茶汁的混合比例以及发酵培养温度3种发酵处理的理化指标与感官品质。结果表明：发酵茶酒酒精度最高为9.1％，最低为6.4％。总糖含量（以葡萄糖计）≤132.2g/L；总酸（以酒石酸计）≤3.48g/L；以50～75℃温度的浸提茶汁，1:30的酵母液与茶汁混合比例，发酵温度控制在30℃，可以使茶酒的感官指标与理化指标达到最佳。所得茶酒样品中，颜色呈现出橙黄色，符合白叶单枞茶本身茶汤的色泽，而且茶酒整体上清亮透明；香气具有一定茶香和酒的韵香；唯一不足是口感欠佳，偏苦涩。不同发酵处理对单枞茶酒生化品质影响表明，浸提温度、酵母液与茶汁比以及发酵温度都会影响到茶多酚、氨基酸的含量，但对儿茶素总量、咖啡碱含量影响不大。
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