【摘 要】
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基于Logistic方程与传质理论,研究油炸马铃薯片中丙烯酰胺(AAI)生成-消减过程的原位动力学,进而通过动力学靶点分析,揭示热烫处理与半胱氨酸(Cys)浸溃处理对油炸过程中AA
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院 昆明650201
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基于Logistic方程与传质理论,研究油炸马铃薯片中丙烯酰胺(AAI)生成-消减过程的原位动力学,进而通过动力学靶点分析,揭示热烫处理与半胱氨酸(Cys)浸溃处理对油炸过程中AAI生成的抑制机理,在此基础上,探讨热烫与Cys浸溃对AAI生成的协同抑制效应及其发生机制。实验结果表明,丙烯酰胺含量与油炸马铃薯片的品质参数间无显著相关,基于传质过程的原位动力学模型,能够更为准确的描述AAI的生成-消减过程。热烫或Cys浸溃处理后,AAI的生成量与油炸前著片中的还原糖含量呈正相关,巯基含量呈负相关。利用动力学靶点分析,探明了热烫与Cys浸渍对AAI抑制作用的传质调控机理与化学加成机理。通过比较分析发现,热烫与Cys浸渍在协同作用下的抑制率大于单一处理下的抑制率之和,即存在协同抑制效应。以上结果,对于薯类食品AAI控制技术的开发具有理论指导意义。
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