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对常温贮藏和4℃低温贮藏的马蹄笋进行了研究，结果表明：常温贮藏下的PAL、POD酶活性均高于4℃低温贮藏的酶活性，且在贮藏的前期其酶活性上升的幅度较大，说明低温在一定程度上能抑制这两种酶的活性，降低木质素的合成，对笋保鲜有一定的作用;常温和4℃低温贮藏的蛋白质含量在贮藏2天后，出现大幅度降解，且常温的降解幅度大于低温的降解幅度;常温和4℃低温贮藏的马蹄笋感官品质与对照相比，其差异都在贮藏3天后达到了极显著水平(α=0.01)，这与PAL、POD等酶活性的变化规律也十分吻合，而低温贮藏的平均可食率(56.30％)高于常温贮藏(50.96％)，说明低温对笋的保鲜能产生一定的作用。