【摘 要】
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以β-甘露聚糖酶酶解的魔芋葡甘露低聚糖和未酶解的魔芋胶为主要原料,添加速溶红茶粉,制各红茶风味的魔芋悬浮饮料.在单因素试验的基础上,采用正交试验对魔芋胶酶解工艺
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆 400716
【出 处】
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中国园艺学会魔芋协会第五届会员大会暨科技交流会
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以β-甘露聚糖酶酶解的魔芋葡甘露低聚糖和未酶解的魔芋胶为主要原料,添加速溶红茶粉,制各红茶风味的魔芋悬浮饮料.在单因素试验的基础上,采用正交试验对魔芋胶酶解工艺条件进行优化.结果表明,酶解葡甘露低聚糖最佳工艺条件为：魔芋胶浓度25％ (w/w)、β-甘露聚糖酶酶添加量150U/g、pH5.5、45℃,酶解600s,魔芋胶水解率为50.4％,酶降解的魔芋葡甘露低聚糖粘度为14.3mPa·s.以魔芋胶和魔芋葡甘露低聚糖制备的无糖悬浮饮料优化配方为：木糖醇10％,柠檬酸0.15％,琼脂0.1％,CMC 0.1％,酶解物魔芋葡甘露低聚糖0.9％,魔芋胶0.3％,速溶红茶粉0.15％.
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