食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响

• 作 者: 高群玉[1]吴磊[1]赵升熙[2]
• 机 构: 华南理工大学轻位化工研究所,广东,广州,510640
• 出 处: 2008年生物炼制技术交流和产业化研讨大会暨第三届全国化工应用技术开发热点研讨会
• 发表日期: 2008年期

研究了在淀粉乳浓度6％(质量分数)条件下,分别添加相当于淀粉干基质量分数1％、2.5％、5％的瓜尔胶、纯化魔芋微粉、卡拉胶、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶5种食品胶对甘薯淀粉糊黏度性质的影响.结果表明,不同浓度的胶体对淀粉糊黏度性质的影响程度不同,瓜尔胶和魔芋微粉对淀粉的协同作用特别强;卡拉胶和CMC在低浓度时对淀粉糊性质影响不明显,高浓度较明显.不同添加量的食品胶都降低甘薯淀粉的起糊温度和回生值,而且黄原胶对甘薯淀粉起糊温度降低程度最大.