【摘 要】
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一般的な芋烧酎醪中の乳酸菌数は二次2日目に最大となり,発酵が進むに従い減少した. 単離した乳酸菌は,Lactobacillus plantarum,L.fermentum,L.caseiゲル(一)プに属する
【机 构】
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霧島酒造株式会社,885-8588日本宮崎県都城市下川東4-28-1
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一般的な芋烧酎醪中の乳酸菌数は二次2日目に最大となり,発酵が進むに従い減少した. 単離した乳酸菌は,Lactobacillus plantarum,L.fermentum,L.caseiゲル(一)プに属する菌株がほとんどであつた. 単離株につぃて生理学的性質を調查したところ,L.caseiグル(一)プのクエン酸資化能が高く,乳酸ゃ酢酸の增加が確認された.これら特微あゐ乳酸菌を利用して芋烧酎の小仕込み試験を行なつたところ,乳酸菌由来成分であゐジアセチルや乳酸エチルなどが大幅に增加しており,官能試験においても乳酸菌の影響が確認された.
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