【摘 要】
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通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生物指标(菌落总数)指标,评价了复合保鲜剂0.4％壳聚糖和0.04％植酸对在-2℃冷藏条件下鱼丸
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江 杭州 310035
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通过定期分析处理组和对照组鱼丸样品的感官特征、物理指标(白度、硬度、弹性)和微生物指标(菌落总数)指标,评价了复合保鲜剂0.4％壳聚糖和0.04％植酸对在-2℃冷藏条件下鱼丸品质的影响.结果表明,在冷藏过程中保鲜剂处理能延长鱼丸货架期14d以上,在货架期终点35天时,保鲜剂处理组和对照组样品的细菌总数分别为3.51 log10CFU/g和6.3 log10CFU/g.保鲜组鱼丸白度分别为85.21％和86.12％,弹性分别为0.88和0.86,硬度分别为576.43和576.43,感官评分分别为3.76和2.73,失水率分别为6.63％和7.93％.可见,复合保鲜剂在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,提高了感官品质,延长了货架期.
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