【摘 要】
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针对动物蛋白为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低、易染杂菌等问题,本研究在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排部分替代豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004
【出 处】
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2013年环北部湾高校研究生海洋论坛
论文部分内容阅读
针对动物蛋白为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低、易染杂菌等问题,本研究在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排部分替代豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响.研究结果表明,鱼排的添加替代量在20％以内对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著.通过优化,鱼排、豆粕、麸皮、小麦按4∶4∶3∶1添加,润水量为原料的40％,米曲霉种曲接种量为3×106个/100g,制曲时间为72h时,米曲霉产酶活力与未添加鱼排制曲无显著差异,且比鱼排单独制曲酶活力高.说明混合制曲具备实现动物蛋白生产酱油的可行性.
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