【摘 要】
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美拉德反应是非酶褐变，体外非酶类方法是使用最多、最广泛的方法。根据抗氧化活性原理将抗氧化检测方法分为五类:以脂质的氧化降解为基础的方法、以清除自由基为基础的方法、
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院 广东广州510641
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美拉德反应是非酶褐变，体外非酶类方法是使用最多、最广泛的方法。根据抗氧化活性原理将抗氧化检测方法分为五类:以脂质的氧化降解为基础的方法、以清除自由基为基础的方法、鳌合过渡金属防止产生自由基的方法、测定待测物的还原能力的方法以及其它方法。大多数方法涉及到直接或间接测量、底物或标记底物的衰减、氧化产物的生成以及特征自由基的形成或衰减的速度或程度。
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