【摘 要】
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焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。根据制作工艺的差异，焦糖色素被分为四类。I类焦糖色素主要用于蒸馏酒
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
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焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其他淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素。根据制作工艺的差异，焦糖色素被分为四类。I类焦糖色素主要用于蒸馏酒、甜食、香味混合剂等。利用微波法制备焦糖色本文介绍了如何利用微波法制备Ⅰ类焦糖色素,进行了糖原料的选择,探讨了反应时间、反应温度、助剂质量分数和葡萄糖浓度对Ⅰ类焦糖色素色率和红色指数的影响.结果表明,选择以葡萄糖为原料制备Ⅰ类焦糖色素可保证较高品质;在一定范围内,反应时间和反应温度对焦糖色素的色率和红色指数的影响不显著,助剂质量分数和葡萄糖浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响较显著.
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