【摘 要】
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为研究冷藏水产品中特定腐败菌波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌的致腐性差异,分析两种腐败菌体外培养下生长曲线,三甲胺(TMA)和生物胺的生成及在鱼汁中挥发性盐基氮(TVB-
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018
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为研究冷藏水产品中特定腐败菌波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌的致腐性差异,分析两种腐败菌体外培养下生长曲线,三甲胺(TMA)和生物胺的生成及在鱼汁中挥发性盐基氮(TVB-N)的积累.并扩增测序两种腐败菌的三甲胺还原酶(TorA)基因,比较蛋白的同源性和理化特性.结果表明,在28 ℃培养下杀鲑气单胞菌生长趋势快于波罗的海希瓦氏菌,而在4 ℃培养下后者生长更快.相对于杀鲑气单胞菌,希瓦氏菌能产生较高含量的TMA 和生物胺,在冷藏鱼汁中积累更高的TVB-N 含量,表明希瓦氏菌具有很强的胺类代谢物生成能力.希瓦氏菌和气单胞菌中均扩增出约为2 400 bp 的TorA 基因.序列同源性分析显示,两种TorA 蛋白相似性为36.90％,波罗的希瓦氏菌中TorA 蛋白的分子量和理论等电点约为92.3 k 和6.52,而气单胞菌中约为90.6 k 和6.74.可见,波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌均为水产品嗜冷腐败菌,其中前者具有更强的胺类代谢物生成能力,可能与TorA 蛋白的氨基酸组成和蛋白理化特性不同,导致相关致腐酶活性的差异.研究为揭示食品腐败菌致腐机制提供了理论支持.
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