【摘 要】
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本实验通过研究鸡蛋在不同贮藏温度下(20℃和4℃)脂质组成、脂酶活性、脂肪氧合酶活性及硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标，旨在揭示蛋黄脂质贮藏过程中的水解及氧化变化.结果
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本实验通过研究鸡蛋在不同贮藏温度下(20℃和4℃)脂质组成、脂酶活性、脂肪氧合酶活性及硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标，旨在揭示蛋黄脂质贮藏过程中的水解及氧化变化.结果显示在两组贮藏温度下，鸡蛋失重率、蛋黄水分含量、蛋黄pH都显著增加，而蛋黄指数在贮藏中明显降低(p＜0.05)，这些变化在高温条件下比低温下更显著.脂质组分分析显示贮藏过程中蛋黄磷脂的含量显著降低而游离脂肪酸含量显著增加，而中性脂质在贮藏前40天增加继而降低.对磷脂组分的分析显示：总磷脂、磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)的含量在贮藏过程中均呈降低趋势.脂酶、脂肪氧合酶(LOX)的活性随着贮藏时间的延长、贮藏温度升高都呈降低趋势.以上研究结果说明鸡蛋蛋黄脂质在贮藏中尤其是高温贮藏条件下会发生水解及脂质氧化.
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