竹笋不同部位游离氨基酸含量测定及组成分析

• 作 者: 莫润宏 汤富彬 丁明 屈明华 倪张林 沈丹玉 钟冬莲
• 机 构: 中国林业科学研究院亚热带林业研究所;国家林业局经济林产品质量检验检测中心(杭州),浙江 富阳 311400
• 出 处: 第十届中国林业青年学术论坛
• 发表日期: 2012年5期
• 关键词: 竹笋 全自动氨基酸分析仪 游离氨基酸 呈味氨基酸

　　我国竹林面积400万公顷,年产竹笋125万吨以上,无论种植面积还是竹笋产量均属世界第一.竹笋,味道清香,口感鲜美,自古就是人们餐桌上的佳肴.竹笋的营养价值较高,含丰富的蛋白质、氨基酸、微量矿质元素和维生素,其低脂低糖,具有助消化、减肥的功效. 本研究以竹笋为实验材料,建立一种利用全自动氨基酸分析仪测定竹笋中37种游离氨基酸的分析方法.该方法通过研究自配试剂代替进口配套试剂,调整梯度洗脱及程序升温条件,以达到分离和测定37种游离氨基酸的测定要求.竹笋样品用热浸法提取,加10％磺基水杨酸离心净化后进行测定. 该方法37种游离氨基酸的分离度均满足R＞1.5,精密度与重现性RSD均小于5％,37种氨基酸标样线性良好(R2＞0.999),方法回收率均在83.3％～105.2％,以信噪比S/N = 10确定方法的定量下限(LOQ)为 0.720～39.448nmol/mL,以信噪比S/N = 3确定方法的最低检出限(LOD)为 0.240～13.249nmol/mL.该方法前处理简便,准确、灵敏,适合竹笋中游离氨基酸的测定. 利用该方法测定冬笋、毛笋和早笋3种竹笋中游离氨基酸含量及组分,结果均检出非蛋白质形态游离氨基酸19种,包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基正丁酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸.测定游离氨基酸总量相差较大,冬笋、毛笋和早笋中游离氨基酸总量分别为125.05mg/g、49.81mg/g、83.64mg/g,冬笋中游离氨基酸总量远远高于毛笋与早笋；冬笋、毛笋和早笋中人体必需氨基酸占总量的百分比分别为11.51％、16.74％、21.61％,早笋中人体必需氨基酸相对含量较高. 选取雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎分别进行37种游离氨基酸的测定,其中均能检出游离氨基酸19种,除了包含苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯基丙氨酸和赖氨酸等7种人体必需氨基酸外,还包含谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和脯氨酸等7种呈味氨基酸,氨基酸种类比较丰富.雷竹笋中游离氨基酸含量：笋尖＞嫩茎＞老茎,笋尖游离氨基酸总量高达188.80mg/g,是嫩茎中游离氨基酸总量的4.8倍,是老茎中游离氨基酸总量的8倍.人体必需氨基酸含量：笋尖＞嫩茎＞老茎,其中笋尖、嫩茎和老茎中人体必需氨基酸含量为51.60mg/g、7.32 mg/g、4.35 mg/g,分别占游离氨基酸总量的27.3％、18.9％和18.6％.雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎中7种呈味氨基酸占游离氨基酸总量百分比均在35％以上,含量分别为74.55 mg/g、13.64 mg/g、10.56 mg/g,笋尖中呈味氨基酸含量较高,这也是雷竹笋口感鲜美的主要因素之一.