降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂初步研究

• 作 者: 邢必亮 徐幸莲
• 机 构: 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京 210095
• 出 处: 第八届中国肉类科技大会
• 发表日期: 2010年期
• 关键词: 腌肉 亚硝胺含量 复合抗氧化剂 二甲基亚硝胺 茶多酚添加 抗坏血酸 维生素 添加量 传统方法 挥发性 残留量 稳定 文章 结果

文章通过传统方法腌肉，在第二次上盐阶段把抗氧化剂抗坏血酸、维生素E 和 茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化，结果表明：添 加抗坏血酸和维生素E 时，随着添加量的增加，N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量不断下降，当添 加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趋于稳定；而添加茶多酚时，随着添加量的增加，N- 二甲基亚硝胺(NDMA)含量先下降后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 时，含量达到最低，然 后开始增加。