【摘 要】
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探讨了秘鲁鱿鱼肉盐溶蛋白的提取及凝胶形成条件对其凝胶特性的影响.采用响应面分析法,研究KC1浓度、pH值和低温加热时间对鱿鱼肉盐溶蛋白凝胶保水性和质构特性的影响.结
【机 构】
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宁波大学海洋学院,浙江 宁波 315211
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探讨了秘鲁鱿鱼肉盐溶蛋白的提取及凝胶形成条件对其凝胶特性的影响.采用响应面分析法,研究KC1浓度、pH值和低温加热时间对鱿鱼肉盐溶蛋白凝胶保水性和质构特性的影响.结果显示：1)提取液KC1浓度对保水性影响极其显著,对硬度影响显著；提取液pH值对保水性影响显著；低温加热时间对硬度和粘性影响显著；2)在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,确定鱿鱼肉盐溶蛋白提取和凝胶形成的适宜条件为：KC1浓度0.16mol/L、pH 7.10、40℃加热55min,此时凝胶保水性、硬度、粘性分别达到88.00％、510.00g、-11.00g,与模型预测值相符.
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