【摘 要】
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采用低温冷榨工艺对芝麻进行加工,以热榨工艺和水代工艺为对照组,对芝麻油和芝麻蛋白的营养功能性进行研究.研究表明：低温冷榨工艺与热榨和水代工艺相比,所制得的芝麻油中酸价、皂化值、碘值差别不大；芝麻素含量为580.31mg/100g,较热榨和水代工艺分别高出2.03％、6.23％,芝麻林素含量为283.71mg/100g,较热榨和水代工艺分别高出1.89％、7.29％、；γ-生育酚含量为99.43mg
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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采用低温冷榨工艺对芝麻进行加工,以热榨工艺和水代工艺为对照组,对芝麻油和芝麻蛋白的营养功能性进行研究.研究表明：低温冷榨工艺与热榨和水代工艺相比,所制得的芝麻油中酸价、皂化值、碘值差别不大；芝麻素含量为580.31mg/100g,较热榨和水代工艺分别高出2.03％、6.23％,芝麻林素含量为283.71mg/100g,较热榨和水代工艺分别高出1.89％、7.29％、；γ-生育酚含量为99.43mg/100g,较热榨和水代工艺分别高出10.14％、11.69％.从三种工艺所得芝麻油中提取出芝麻木酚素,研究三种制油工艺木酚素对于生物体内的抗氧化性的试验中,以D-半乳糖致衰老为模型,昆明雄性小鼠为实验对象,三种样品采用灌胃的方式将分别给予高(120mg· kg1·d-1)、中(60mg· kg-1 ·d-1)、低(30mg·kg-1·d-1)三种剂量.通过分析小鼠血液中的GSH-PX活力以及肝脏中的MDA含量、T-SOD活力和GSH-PX活力,来研究提取的三种木酚素在小鼠体内表现出的抗氧化性,结果表明提取的三种木酚素,在以芝麻素为标准的相同剂量下,冷榨芝麻油中提取的木酚素表现出最好的体内抗氧化性,热榨油中提取的木酚素其次,水代法芝麻油中提取的木酚素抗氧化性能最差.在低温压榨芝麻蛋白营养功能研究的试验中,通过对动物喂养试验证明：传统的芝麻高温焙炒制油工艺所得芝麻饼饲料蛋白质的消化率、生物价、利用率和效能比值等几项指标均为最低水平,反之低温冷榨芝麻蛋白相对较高.由此得出,芝麻低温加工有利于提高产品的营养功能性,特别是在动物体内有利提高动物抗衰老能力,增加营养吸收比例.实现低温制取芝麻油和芝麻蛋白的温度应控制在60℃以下,其产品风味有待进一步研究.
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