【摘 要】
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这项研究的目的是利用低场核磁共振(LF-NMR)技术快速无损监测一种杂交鲟鱼鱼子酱中水,脂肪和蛋白质含量以及贮藏在-4℃长达11个月的保鲜效果.测定鱼子酱核磁共振数据,使用偏最小二乘法建立鱼子酱营养成分含量预测模型.测定鱼子酱在不同贮藏时间的核磁共振数据,再利用核磁数据结合线性回归分析建立鱼子酱在贮藏过程中低场核磁参数与理化指标的相关性模型,相关结果以模型决定系数R2和显著性P对相关模型进行评价.
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 大连 116034;教育部海产品工程技术研究中心 大连 116034;辽宁省海洋食品科学与技术重点实验室 大连 116034
【出 处】
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第八届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
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这项研究的目的是利用低场核磁共振(LF-NMR)技术快速无损监测一种杂交鲟鱼鱼子酱中水,脂肪和蛋白质含量以及贮藏在-4℃长达11个月的保鲜效果.测定鱼子酱核磁共振数据,使用偏最小二乘法建立鱼子酱营养成分含量预测模型.测定鱼子酱在不同贮藏时间的核磁共振数据,再利用核磁数据结合线性回归分析建立鱼子酱在贮藏过程中低场核磁参数与理化指标的相关性模型,相关结果以模型决定系数R2和显著性P对相关模型进行评价.结果表明,鱼子酱中水,脂肪和蛋白质有较好的相关系数(Rval2)为0.9930,0.9698和0.9783.鱼子酱在贮藏11个月内,T1,T21和T22值保持不变,T23不规则变化.贮藏初期由于腌渍使细胞内外渗透压改变导致水分迁移,而贮藏时间对腌渍后鱼子酱无明显影响.鱼子酱在贮藏期间颜色,水分和脂肪含量都几乎没有变化,而挥发性盐基氮呈增加趋势.相关性模型表明水分和除了T21、A1和A2t其他NMR参数有较好的相关性(0.494≤R2≤0.917)；脂肪和除了T21其他NMR参数有较好的相关性(0.428≤R2≤0.879).核磁共振参数和挥发性盐基氮在整个贮藏期间无显著相关性.T22、T1、A22、和A23与L*值(0.690≤R2≤0.750)和b*值(0.627≤R2≤0.853)具有良好的相关性.因此,低场核磁技术可以代替复杂的理化方法测定鱼子酱贮藏期间水分含量、脂肪含量、L*值和b*值.
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