【摘 要】
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本文采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究鲍鱼在干燥及复水过程中的水分迁移、分布及状态的变化.鲍鱼在60复水144 h.利用LF-NMR和MRI测定鲍鱼在干燥及复水过程中不同状态水分的变化,建立鲍鱼在干燥过程中水分预测模型.同时利用质构仪测定鲍鱼在复水过程中质构的变化规律,并将水分变化,质构变化以及LF-NMR变化建立相关性.结果表明：通过低场核磁的CPMG序列观察到鲍鱼在干燥过程
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 大连 116034;教育部海产品工程技术研究中心 大连 116034;辽宁省海洋食品科学与技术重点实验室 大连 116034
【出 处】
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第八届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
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本文采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究鲍鱼在干燥及复水过程中的水分迁移、分布及状态的变化.鲍鱼在60复水144 h.利用LF-NMR和MRI测定鲍鱼在干燥及复水过程中不同状态水分的变化,建立鲍鱼在干燥过程中水分预测模型.同时利用质构仪测定鲍鱼在复水过程中质构的变化规律,并将水分变化,质构变化以及LF-NMR变化建立相关性.结果表明：通过低场核磁的CPMG序列观察到鲍鱼在干燥过程中有四中不同状态的水分,分别为紧密结合水、不紧密结合水、不可移动水和自由水.随着干燥时间的延长T2弛豫时间显著的降低,MRI图像先变暗后变亮再变暗.水分含量预测的PLSR模型的验证集Rcal2=0.935,交互验证集Rval2=0.933.通过低场核磁的CPMG序列观察到鲍鱼在复水过程中有三个T2弛豫时间峰.随着复水时间的延长弛豫时间逐渐延长,MRI图像先变亮再变暗.TPA(硬度和咀嚼性)参数与复水率以及NMR参数有极好的相关性.低场核磁术及其成像技术为鲍鱼在干燥及复水过程中品质监测的研究提供了一种有效方法.
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