【摘 要】
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在果蔬的深加工过程中,存在一个很重要的问题,即褐变问题.如果处理不好,不仅影响产品的外观品质,同时营养成分及风味也会发生很大的变化,使产品质量下降,影响到产品的销售和
【机 构】
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清华大学,化工系,北京,100084
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在果蔬的深加工过程中,存在一个很重要的问题,即褐变问题.如果处理不好,不仅影响产品的外观品质,同时营养成分及风味也会发生很大的变化,使产品质量下降,影响到产品的销售和企业经济效益.要大力发展我国的果蔬深加工,首先需要解决加工过程中出现的褐变问题.果蔬加工过程中,其内部的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的催化下氧化生成醌类化合物,该化合物进一步聚合形成复杂的聚合物-黑素,从而导致果蔬制品的褐变.抑制酶促褐变可从三方面入手:(1)减少多酚类物质的含量;(2)控制PPO的活性;(3)降低氧浓度.抑制褐变主要有物理、化学和生物等方法.本文以木瓜蛋白酶为抑制剂对芦荟酶促褐变的抑制作用进行探索性研究.
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