【摘 要】
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含慢消化或抗性淀粉的食品属低血糖生成指数(GI)食品，对降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性，改善餐后血糖负荷，控制糖尿病患者的病情有重要作用。研究了湿热
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含慢消化或抗性淀粉的食品属低血糖生成指数(GI)食品，对降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性，改善餐后血糖负荷，控制糖尿病患者的病情有重要作用。研究了湿热处理后的小麦淀粉和小麦面粉理化性质及消化性的差异。结果表明，小麦淀粉和小麦面粉在经湿热处理后峰值粘度降低，起糊温度升高。热力学性质研究表明，当湿热处理水分含量在25％和35％时，均出现了双峰，表明小麦淀粉和小麦面粉在湿热处理的过程中在结构方面异质性更加明显。湿热处理显著改变了淀粉和面粉的结晶结构，随着水分含量的增加，晶型从A型变为A+V型，表明湿热处理的过程中形成了淀粉-脂质复合物。偏光和激光共聚焦显微研究表明，湿热处理导致淀粉和变性蛋白的团聚，随着湿热处理水分含量的增加，偏光十字逐渐模糊而且部分消失，淀粉结晶结构有所破坏。体外消化结果表明，随着湿热处理水分含量的增加，淀粉和面粉中快消化淀粉含量降低。此外，小麦面粉和湿热处理后的小麦面粉的快消化含量明显低于对应的小麦淀粉。研究结果对制备具有含慢消化或抗性淀粉的面制品有重要理论和实际意义。
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