【摘 要】
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乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品.面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想.近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽、酸面团发酵、挤压技术等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,110034
【出 处】
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2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会
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乳糜泄是一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品.面筋蛋白其独特结构特性、粘弹性对于小麦面包制品的质构起着至关重要的作用,无面筋食品因缺少面筋蛋白,所制得的产品感官品质、质构特性等较不理想.近些年研究人员通过不同方法制作类似小麦制品一样品质的无面筋食品,包括寻找原料替代品、酶处理、高压处理、发芽、酸面团发酵、挤压技术等,这些技术均可以为无面筋食品在发展过程中遇到的困难提供一定的解决措施,本文即对这些方法进行综述.
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