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香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标，香气物质的种类和含量对葡萄酒的风味起着决定性作用。在葡萄与葡萄酒中除了游离态香气成分以外，还存在着大量的结合态香气前体物。本文主要介绍了葡萄酒中存在的糖苷类以及半胱氨酸结合态香气前体物的组成、含量及其结构，并分别论述了了不同来源的β-葡萄糖苷酶以及碳-硫β裂解酶的酶学性质以及催化特性。在酶的催化下，葡萄酒中无芳香气味的香气前体物被水解，并释放出游离态的香气化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。最后，对葡萄酒中香气前体物以及相应裂解酶的研究前景进行了展望。