【摘 要】
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本研究以罗非鱼肉为原料,提取肌动球蛋白,以动态弹性模量、浊度、溶解度、总巯基含量、表面疏水性、色氨酸荧光、二阶导紫外光谱、SDS-PAGE为指标,研究了不同热处理条件(30～90
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省普通高等学校 水产品深加工重点实验室,广东 湛江 524088
【出 处】
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”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会
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本研究以罗非鱼肉为原料,提取肌动球蛋白,以动态弹性模量、浊度、溶解度、总巯基含量、表面疏水性、色氨酸荧光、二阶导紫外光谱、SDS-PAGE为指标,研究了不同热处理条件(30～90℃)下,肌动球蛋白聚集变性过程中理化特性的变化.结果表明,在实验范围内,罗非鱼肌动球蛋白热处理过程中构象的变化大体分为三个阶段:热处理温度低于40℃时,蛋白聚集不明显(p＞0.05);在热处理40～60℃时,体系浊度和表面疏水性迅速增加,溶解度、总巯基含量、色氨酸荧光强度、二阶导紫外r值逐渐下降(p＜0.05),可溶性组分中肌球蛋白重链和肌动蛋白逐渐减少,且在45℃时聚集速率可能最大;而热处理温度高于60℃时,蛋白变性聚集已趋于稳定,体系可溶性蛋白的构象特征变化不明显(p＞0.05).
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