开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究

• 作 者: 曾友明 马小明 丁泉水 林煜
• 机 构: 南昌泰康食品科技有限公司 江西南昌 330096
• 出 处: 2008中国乳制品工业协会第十四次年会
• 发表日期: 2008年期
• 关键词: 开菲尔 功能菌 复合 发酵产物 质量指标 评价 菌种 感官特性 分离 发酵培养 比例 乳酸菌 发泡性 蛋白质 粗多糖 重量 脂肪 粘度 体积 酸度

本研究中研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况，对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标如风味、酸度和发泡性进行了评价，不同比例分离菌种(3-5％重量/体积)在均质乳中30℃，16小时连续发酵培养，分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、粘度和VB含量，结果表明：L-1:L-2:L-3：L-4：L-5：Y-1:Y-2=1:1:1:1:1:1发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔。