【摘 要】
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本实验旨在通过研究确定了适合水酶法同时提取大豆油脂和蛋白的酶解工艺方法且优化了工艺参数,并针对水酶法提取过程中形成的乳状体系中油脂的回收问题进行了系统研究.本
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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本实验旨在通过研究确定了适合水酶法同时提取大豆油脂和蛋白的酶解工艺方法且优化了工艺参数,并针对水酶法提取过程中形成的乳状体系中油脂的回收问题进行了系统研究.本实验首次采用向乳状体系中加入冷乙醇进行冷浴,以油脂得率和蛋白得率为参考指标,通过超声处理来提取大豆油脂及大豆蛋白.利用响应曲面进行数据分析,得出最优的酶解条件和冷浴条件.最终得出酶解最优条件为加酶量为1.82％,酶解温度为55℃,酶解时间为3.4h,料水比为1∶5,酶解pH值为9.25；冷浴最优条件为乙醇温度为-34℃,冷浴时间为24min,乙醇添加量(水解液体积：乙醇体积)为1.09∶1,乙醇浓度为92％.通过对不同冰浴条件下的乳状体系和大豆蛋白进行傅立叶光谱分析,研究蛋白二级结构对油脂释放影响,加入冷乙醇前后蛋白质的部分氢键被打开而且α-螺旋结构转化为β-折叠结构,蛋白质的酰胺键发生很大变化,乳状液中蛋白质的二级结构变化很大是乙醇破乳的主要原因.
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