【摘 要】
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本实验研究了大豆蛋白(SPI)热变性程度对肌肉蛋白-大豆蛋白混合物(MPI-SPI)的凝胶性质的影响.将SPI在80、90、100℃条件下分别加热15、30、60、100、180min,测定产物的溶
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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本实验研究了大豆蛋白(SPI)热变性程度对肌肉蛋白-大豆蛋白混合物(MPI-SPI)的凝胶性质的影响.将SPI在80、90、100℃条件下分别加热15、30、60、100、180min,测定产物的溶解度和疏水性.在总蛋白浓度4％(w/w)条件下,将加热后的SPI与MPI以1∶3比例混合后,测定混合蛋白凝胶化过程的动态流变性、凝胶强度和凝胶持水性.结果显示,与未经热处理的天然SPI相比,所有加热后的SPI的表面疏水性均有显著提高(P＜0.05).与未经热处理的天然SPI相比,经80℃加热15、30min和90℃加热15min的SPI的溶解度有所降低,其他热处理后的SPI的溶解度都有所提高,但与加热温度和加热时间不呈现比例关系.与天然SPI-MPI相比,所有经加热后的SPI与MPI混合蛋白的流变性质、凝胶强度和持水性都有所提高,但与加热温度和加热时间不呈对应关系,其中,添加经100℃保温处理180min的大豆蛋白的MPI-SPI混合蛋白体系的弹性模量G值最大,与添加天然SPI的混合蛋白凝胶体系相比,凝胶强度提高了55.5％,持水性上升了19.2％.本研究结果说明,通过热处理达到一定变性程度的大豆蛋白有利于促进肌肉蛋白-大豆蛋白混合凝胶的强度和持水性,该结果对制造肉制品专用大豆蛋白有一定借鉴意义.
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