猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究

• 作 者: 刘骞[1]孔保华[1]张宏伟[1]刁静静[2]
• 机 构: 东北农业大学食品学院,哈尔滨,黑龙江 150030
• 出 处: 2009年近代农产品和食品加工技术及装备学术年会
• 发表日期: 2009年期

在生猪肉糜中添加0.5％、1.0％、1.5％、2.0％的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物，并与添加0.02％丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量，并对感官指标进行评定来研究其抗氧化效果。试验结果表明，与对照组相比，添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化，增加肉糜鲜红的色泽，且添加量越大效果越好，但不如添加BHA 处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。