γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化影响

• 作 者: 孔秋莲[1]戚文元[1]岳玲[1]陈志军[1]包英姿[2]戴旭东[2]徐赟[2]
• 机 构: 上海市农业科学院，上海 201401 上海束能辐照技术有限公司，上海 201401
• 出 处: 中国核学会2011年年会
• 发表日期: 2011年期

以意式风干火腿为试材，研究了y射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基 双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明，辐照后火腿红度(以。)降低，y射线的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照 处理呈现显著差异。a*/b*比值因辐照方式而异，电子束辐照与对照相同，y射线辐照的a*/b*比值显著低于对照。 电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于γ射线处理，辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值 上升，但过氧化值仍保持在较低水平，产品符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准(<0．25 g／100 g)。辐照火腿中脂质 氧化产物指标(TBARS、羰基值)低于未辐照火腿。