论文部分内容阅读
[目的]研究糙米在发芽过程中不同时间阶段(0,17,24,30,35及48 h)游离态和结合态酚类物质的含量、组成及抗氧化能力.[方法]采用福林酚法测定游离态和结合态酚类物质含量,采用HPLC分析六种单体酚类的组成及含量(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸与阿魏酸),采用FRAP和ORAC两种方法评价其体外抗氧化能力差异.[结果]结果表明,糙米在发芽过程中游离酚、结合酚及总酚含量由158.6、90.3及254.9 mg GAE/100 g DW增至187.5、106.6及284.1 mg GAE/100 g DW,发芽过程中游离酚所占比例由61.5％提高到66.0％,而发芽处理后结合酚所占比例降低,由38.5％降至34.0％,在不同发芽时间段其差异并不明显.发芽30 h和48 h时总酚含量最高,且两者之间无显著差异(p＜0.05).发芽过程中糙米中总黄酮含量呈先增加后缓慢减少最后大幅增加的趋势.由发芽处理前124.9 mg CE/100 g DW增至发芽后154.4 mg CE/100 g DW,发芽过程中结合态黄酮所占比例呈"V"字形变化,至发芽25 h时达最高水平(76％).HPLC分析表明,不同发芽时间下糙米游离态和结合态的酚酸组成基本相同,但是其酚酸含量差异达到显著水平(p＜0.05).糙米在发芽过程中总FRAP和ORAC抗氧化能力值显著增加(p＜0.05),糙米总FRAP值由发芽处理前190.2 mg GAE/100 g DW增至发芽后233.8 mg TE/100 g DW,总ORAC值则由38.7μmol TE/g DW增至发芽后72.7μmol TE/g DW；发芽处理后结合态FRAP值所占比例与发芽前基本保持一致,而发芽处理后结合态ORAC抗氧化能力所占比例显著增加(p＜0.05).[结论]糙米发芽后游离态、结合态及总酚类物质、黄酮类物质含量和抗氧化活性显著增强.研究结果提示在食品和药品领域,发芽糙米可以作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用.