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优化了冷藏过程中鱼糜制品DNA提取的前处理方法，并采用5种方法提取，应用分光光度法和琼脂糖凝胶电泳估计DNA的纯度和得率；比较了普通PCR和降落PCR反应的扩增效果，运用DGGE分析了鱼丸在冷藏过程中细菌菌群的多样性，并割胶回收后，克隆、鉴定及测序。结果表明：玻璃珠-试剂盒法为最佳的DNA提取方法，并且梯度PCR扩增较普通PCR扩增产物多且纯度高；随着冷藏时间的延长，鱼丸中的细菌的种类和数量呈一定的变化趋势，说明PCRDGGE技术可用于分析鱼丸在冷藏过程中细菌菌群的变化规律。