【摘 要】
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以大豆多肽和牛乳为主要原料进行乳酸发酵饮料的工艺研究.采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1组成混合发酵剂.采用正交实验、感官分析和理化测定的方法,确定最佳配方
【机 构】
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辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州,121001
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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以大豆多肽和牛乳为主要原料进行乳酸发酵饮料的工艺研究.采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1组成混合发酵剂.采用正交实验、感官分析和理化测定的方法,确定最佳配方和工艺.结果表明,大豆多肽与牛乳的比例为1∶2,乳酸菌的接种量为6％,发酵温度为40℃,发酵时间为8h.大豆多肽乳酸菌饮料的调配方案是大豆多肽牛乳发酵液60％,白砂糖量8％,果汁4％,柠檬酸量0.2％.复合稳定剂是0.30％CMC,0.05％黄原胶,0.05％单甘酯,0.15％蔗糖酯.
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