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本文综述了N-亚硝胺类化合物的种类及理化性质，以及食品中N-亚硝胺的污染状况、污染来源、毒性与危害和在食品中的限量标准，并探讨了对减少其危害的预防措施。食物中N-亚硝基化合物主要来源于鱼、肉制品、乳制品、蔬菜水果和发酵食品。N-亚硝基化合物化学性质活泼易生成烷基偶氮羟基化合物和氨氮化合物而对人体健康产生不良影响。目前，国内外许多研究表明摄入过量的硝酸盐、亚硝酸盐可能与人类先天畸形和恶性肿瘤的发生有关，该文对此类的研究进行了介绍。