【摘 要】
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啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐.但该技术对酵母菌种自身的要求非常苛刻,高渗透
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100
【出 处】
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2015年陕西省食品科学技术学会学术年会
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啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐.但该技术对酵母菌种自身的要求非常苛刻,高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生长缓慢、细胞活性降低,严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质.目前,多种酵母营养添加物已经应用于高浓麦汁中来改善酵母的发酵性能,包括:金属离子、脂肪酸、甾醇和氮源等.改善麦汁营养组成可降低酵母细胞对外界压力的敏感性从而提高其发酵性能.但是,麦汁组成的改变很可能对啤酒口感、酒体稳定性和啤酒泡沫产生不利的影响.本文系统综述了国内外通过添加多种营养物质优化麦汁组成改善细胞生理特性、酵母发酵性能及啤酒产品质量的研究进展.国内外研究学者尽管历经数十年的研究探索，超高浓酿造技术(≥20℃)迄今为止并未在工业生产中得到应用。目前所关注的能耗问题及原辅材料的可利用程度给予了我们新的研究方向。本文论述了高浓麦汁中营养物质的补充对改善酵母发酵性能的促进作用以及对啤酒质量的影响。多种多样的添加物己经广泛地应用于生物乙醇的超高浓发酵过程中并且近几年人们对此有了进一步的了解。然而啤酒酿造过程因多种因素的限制变得更为复杂(发酵过程参数、风味、泡沫、酵母活力)，因此在啤酒酿造中添加营养物质的时候必须考虑周全。超高浓酿造技术的成功应用势必具有非常大的优势，特别是在减少环境污染及节约能源方面。但是，需要设计出一套完善的方案，不仅仅是优化麦汁的营养组成，还要对酿造工艺参数进行调整，并且筛选出具有良好发酵性能的酵母菌种。
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