【摘 要】
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横山羊肉是国家地理标志产品,为了研究其脂肪酸的组分、含量及最佳处理方式,实验分别采用微波、超声波处理横山羊肉,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分别测定不同处理方式下
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安 710062
【出 处】
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2015年陕西省食品科学技术学会学术年会
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横山羊肉是国家地理标志产品,为了研究其脂肪酸的组分、含量及最佳处理方式,实验分别采用微波、超声波处理横山羊肉,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分别测定不同处理方式下羊肉中脂肪酸的组分及含量.结果表明：空白处理组、采用微波和超声波处理组在横山羊肉中均检测出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)8种,单不饱和脂肪酸(MUFA)5种,多不饱和脂肪酸(PUFA)6种.横山羊肉中含量最多的脂肪酸是SFA(52.038％),其次为MUFA(39.681％),PUFA含量(8.281％)最少.采用微波和超声波处理可调节羊肉中各脂肪酸组分的分配比例.微波处理降低了羊肉中SFA的百分含量(p＜0.05),增加了PUFA的百分含量(p＜0.05),进而增加了P/S的值(p＜0.05),降低了n6/n3PUFAs的值(p＜0.05),使其达到营养学推荐水平.超声波处理对羊肉中SFA、MUFA和PUFA的百分含量无显著影响(p＞0.05),但可显著降低SFA中C14：0 及MUFA 中C16：1 cis9的百分含量(p＜0.05).所以,微波和超声波处理可不同程度的提高横山羊肉脂肪酸的营养价值,以微波处理效果尤为明显,它们对于横山羊肉的生产加工具有重要的指导意义.
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