【摘 要】
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苹果破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80秒内达92℃以上不但可以改善浑浊苹果汁色泽且可增强果汁的浑浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆升温速率和果浆所达到的最高温度影响,果浆最
【机 构】
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江南大学机械工程学院,无锡,214122
【出 处】
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中国农业机械学会2006年学术年会
论文部分内容阅读
苹果破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80秒内达92℃以上不但可以改善浑浊苹果汁色泽且可增强果汁的浑浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆升温速率和果浆所达到的最高温度影响,果浆最高温度明显影响果汁的粘度和果胶含量.苹果浆温度达92℃2和95℃虽然维生素C损失较多,但PPO热失活后在果汁自身的pH条件下已没有活力,因而得到的果汁的总酚损失较小,L值分别为29.24和30.44(对照为19.0),a值分别为-4.03和-3.03且有好的色泽稳定性(△E分别为0.39和0.29,对照为4.3).苹果破碎过程中的发生的褐变主要为酶促褐变.随着果浆温度的升高,得到的果汁的浊度和粘度升高.这主要由于高温增加了果浆中果胶的释放.果汁的浊度测量受离心力和离心时间影响,但经4200 r/min离心15 min以上其浊度不再显著降低.
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