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以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香发酵工艺对榨菜发酵的影响。为多轮增香发酵工艺在传统榨菜发酵中的应用奠定理论基础。
多轮增香发酵对传统榨菜物质成分影响研究
【摘 要】
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以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130
【出 处】
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第八届乳酸菌与健康国际研讨会
【发表日期】
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2013年期
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