广式发酵香肠的制作及产品品质变化研究

• 作 者: 耿玲[1]刘兰[1]徐衍胜[2]吕志华[3]龚勇生[3]张应辉[3]林祖松[3]马长伟[1]
• 机 构: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
• 出 处: 第八届中国肉类科技大会
• 发表日期: 2010年期

本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香肠，消费者的 最佳食用期为30 天；广式发酵香肠不宜在37 ℃条件下贮藏。