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本实验研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、加醋量及辅料添加 量因素对牛骨汤煮制工艺的影响。采用紫砂煮骨方式得到的骨汤可接受性最大。加醋量对汤 中钙离子含量及感官评定影响显著。添加食醋6 ml/500g（牛骨）时汤中钙离子含量可高达129.92 mg/100g 且风味良好。综合分析理化、感官等指标，经单因素及正交试验得到优化牛骨汤煮 制工艺条件为：紫砂小火熬煮，骨粒径5 cm、煮骨6 h、骨水比1：3、加醋量为6 ml/500g（牛 骨）及辅料添加量为（猪肚20 g/500g（牛骨），猪肉20 g/500g（牛骨），鸡肉70 g/500g（牛骨））。