不同品种来源燕麦淀粉的品质特性研究

• 作 者: 周素梅[1]王燕[1]易翠平[2]王强[1]
• 机 构: 农业部农产品加与质量控制重点开放实验室，中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193
• 出 处: 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
• 发表日期: 2010年期

选取11种裸燕麦品种，从中提取燕麦淀粉，对淀粉的组成、粘度及凝胶特性进行了对比研究。结果显示，不同品种米源的燕麦淀粉，直链淀粉含量变幅为21.06％～31.26％。淀粉糊化特征曲线中各淀粉的糊化温度差异较小，平均为82.0℃，反映淀粉糊热稳定性的破损值变异最大(CV：23.78％)，淀粉糊粘度最大与热稳定性最好的淀粉来源于坝莜 1号(河北)，晋八的淀粉最易老化。各燕麦淀粉的凝胶性质指标中，粘附性差异最为显著(变幅0.00～139.89 g·s)，其次为硬度(9.87 g～43.76 g)，弹性、粘聚性差别不显著;凝胶强度最大的为晋八淀粉，最小的为燕科1号淀粉。统计分析显示，直链淀粉含量与淀粉糊的峰值、谷值粘度呈显著正相关，与淀粉的凝胶品质指标相关性不显著。