【摘 要】
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以大米为原料,采用碱法提取谷蛋白,蛋白含量在90.69％以上.用胰蛋白酶酶解大米谷蛋白,通过控制酶解时间为5min,15min,60min,240min,得到DH为6％,8％,10％,16％的RGH.研究表明,随着D
【机 构】
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南昌大学食品学院,江西南昌330031
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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以大米为原料,采用碱法提取谷蛋白,蛋白含量在90.69％以上.用胰蛋白酶酶解大米谷蛋白,通过控制酶解时间为5min,15min,60min,240min,得到DH为6％,8％,10％,16％的RGH.研究表明,随着DH的增加,溶解度增大,乳化性、起泡性的变化呈现先增大后减小的趋势；表面疏水性则相反,呈现先减小后增大的变化趋势；经酶解,大米谷蛋白的持油性提升了40％以上；红外光谱结果表明酶解可以显著提高大米谷蛋白的功能特性.
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