【摘 要】
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本文采用介质阻挡低温等离子体放电处理,对玉米醇溶蛋白粉末进行改性,研究等离子体对蛋白粒径分布、巯基含量、pH、溶解度、热学性质、蛋白结构、微观形貌等的影响.结果
【机 构】
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食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本文采用介质阻挡低温等离子体放电处理,对玉米醇溶蛋白粉末进行改性,研究等离子体对蛋白粒径分布、巯基含量、pH、溶解度、热学性质、蛋白结构、微观形貌等的影响.结果表明：经过等离子体处理后,玉米醇溶蛋白聚集体的平均径下降较为显著,由未处理的145nm,经过5min处理后降至103nm.处理后蛋白中的二硫键断裂,导致自由巯基含量增加,pH随着处理强度的加大而有所下降,由未处理时的6.05降至5.30.经过处理后,蛋白的溶解度提高,当125V电压下处理后,蛋白溶解度可达39.047 μg/ml,但随着处理时间的延长,蛋白变性程度加剧,其溶解度反而下降.处理后的玉米醇溶蛋白热稳定性变差,变性温度均有所降低,125V处理后较未处理的蛋白下降11.2℃.等离子体改变了蛋白的二级结构,导致a-螺旋含量上升,β-转角含量下降,蛋白表面经过改性后更加粗糙,出现较多"空洞"现象.综合结果可知,玉米醇溶蛋白伴随着等离子体处理强度的加大在结构和性质方面均有变化,空间结构逐渐打开,更利于交联反应的进行.
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