【摘 要】
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采用微生物发酵的方法研究了荞麦粉经米根霉发酵后品质的变化.结果表明,发酵后荞麦粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖和还原糖含量显著提高,分别增加了33.7倍和9.6倍;发酵后荞麦粉的保水力提高了17.2％,溶解度增加了10.3倍,谷蛋白溶胀指数最高增加了77.1％,改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.
【机 构】
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山东省科学院生物研究所,山东济南 山东省生物传感器重点实验室,山东济南
【出 处】
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2016年工业生物过程优化与控制研讨会
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采用微生物发酵的方法研究了荞麦粉经米根霉发酵后品质的变化.结果表明,发酵后荞麦粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖和还原糖含量显著提高,分别增加了33.7倍和9.6倍;发酵后荞麦粉的保水力提高了17.2％,溶解度增加了10.3倍,谷蛋白溶胀指数最高增加了77.1％,改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.
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