【摘 要】
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羊肉的风味是决定人们对肉制品喜好程度和消费习惯的重要因子,属于衡量肉品质的重要指标.研究肉品的风味物质组成和调控能够为生产优质肉产品提供理论基础和实践措施.近年来,
【机 构】
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动物营养学国家重点实验室,中国农业大学动物科技学院,北京 100193
【出 处】
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2017年全国养羊生产与学术研讨会暨养羊学分会第七次全国会员代表大会
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羊肉的风味是决定人们对肉制品喜好程度和消费习惯的重要因子,属于衡量肉品质的重要指标.研究肉品的风味物质组成和调控能够为生产优质肉产品提供理论基础和实践措施.近年来,人民对肉羊的需要逐渐变大,然而人类不合理的利用草地,带来的是草地沙化、碱化、盐碱化逐渐严重.为了达到草畜平衡的这一个目标,限时放牧制度显得尤为重要.在保障草畜平衡的基础上,减少放牧时间,迫使动物迅速完成采食从而达到保护草地和满足肉羊营养需要的目的.本文以滩羊为研究目标,研究不同限时放牧时间下滩羊背最长肌的风味物质含量与组成.为限时放牧改善家畜生态平衡及提高羊肉风味物质提供理论基础.本研究表明，放牧对绵羊背最长肌的风味物质沉积有重要的影响。总体而言，随着放牧时间的增长和补饲精料量的减少，羊肉中的风味物质种类和含量有了显著的提高，随之带来的风味更加浓郁。羊肉风味物质的提高可能是动物采食不同种类的牧草，这些牧草中丰富不饱和脂肪酸是造成风味物质浓郁的主要原因。另外，舍饲组绵羊检测到更高含量的醛类物质，这可能与补饲精饲料的较多的C18:2n6有关。但是舍饲组的醛类物质种类并不丰富。
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