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为提高全蛋粉的凝胶性,本研究采用三聚磷酸钠对全蛋粉蛋白质进行磷酸化改性,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了全蛋粉蛋白质磷酸化的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性:探讨了温度、pH、加热时间、三聚磷酸钠添加量四因子对凝胶强度的影响程度;优化后得出最佳改性条件为三聚磷酸钠添加量3.3％,pH8.7,35℃水浴保温3.6h。改性后,全蛋粉的凝胶强度由250g/cm2提高到620g/cm2。