【摘 要】
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γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由谷氨酸聚合而成的水溶性物质,可以食用,无色无味,可能显示出较高的抗冻能力.本研究旨在探明γ-PGA对面包酵母的抗冻作用及其机理.首先,将一定量
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院 材料化学工程国家重点实验室 江苏南京 210009
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由谷氨酸聚合而成的水溶性物质,可以食用,无色无味,可能显示出较高的抗冻能力.本研究旨在探明γ-PGA对面包酵母的抗冻作用及其机理.首先,将一定量的γ-PGA加入酵母细胞液,经-70℃冷冻2h、-18℃冷藏一段时间后,30℃解冻10rmin.冷冻前和解冻后的酵母细胞数用血球计数板法测定.实验结果表明,酵母细胞存活率在冻藏初期急剧下降,6天之后趋于稳定.γ-PGA对酵母细胞的抗冻作用大于谷氨酸和葡萄糖.添加1％的γ-PGA,酵母细胞存活率从未加抗冻剂时的30.7％提高到62.6％.在此基础上,含有γ-PGA的酵母细胞液的冷冻过程进行DSC分析,讨论酵母细胞存活率与未冻结水含量的关系.
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