【摘 要】
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燕麦富含膳食纤维、酚酸等多种营养组分,具有降胆固醇、降血糖和预防癌症等潜在生理功能.因此,以燕麦为原料加工的食品日益受到重视.然而,在燕麦产品加工过程中往往因过度加工导致关键营养成分的流失.为此,本文选取四种典型的内蒙古燕麦品种(坝莜)作为原料,利用β-葡聚糖试剂盒法和HPLC法分析了β-葡聚糖和酚酸在麦麸结构层(外果皮、糊粉层和胚乳)、燕麦米加工"一道麸皮"、"二道麸皮"(燕谷坊提供)、燕麦制粉
【机 构】
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食品与生物工程学院,农产品加工工程研究院,江苏大学 镇江 212013
【出 处】
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2016年粮食食品与营养健康产业发展科技论坛暨行业发展峰会
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燕麦富含膳食纤维、酚酸等多种营养组分,具有降胆固醇、降血糖和预防癌症等潜在生理功能.因此,以燕麦为原料加工的食品日益受到重视.然而,在燕麦产品加工过程中往往因过度加工导致关键营养成分的流失.为此,本文选取四种典型的内蒙古燕麦品种(坝莜)作为原料,利用β-葡聚糖试剂盒法和HPLC法分析了β-葡聚糖和酚酸在麦麸结构层(外果皮、糊粉层和胚乳)、燕麦米加工"一道麸皮"、"二道麸皮"(燕谷坊提供)、燕麦制粉1-5道麸皮(山西六味斋提供)中的含量,从而确定β-葡聚糖和酚酸在燕麦加工过程中损失和流向,为燕麦米和燕麦粉的适度加工提供借鉴.测定结果表明,四种燕麦中的β-葡聚糖和酚酸均主要富集在糊粉层中,糊粉层中β-葡聚糖平均含量达8.57 mg/g,约为胚乳的4.5倍；p香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.098 mg/g和1.002 mg/g,分别是胚乳中含量的24倍和47倍.该结果表明,燕麦制米和燕麦粉加工中应尽可能多保留糊粉层.在燕麦研磨制米所得的"一道麸皮"和"二道麸皮"中,β-葡聚糖含量均约为1.7 mg/g,远小于糊粉层度中β-葡聚糖含量,说明燕麦米保留了绝大部分的糊粉层,加工精度适宜；而燕麦制粉过程所得的5道麸皮中,第4道和第5道麸皮中β-葡聚糖的含量已分别高达6.73mg/g和7.80mg/g,远远高于外果皮中葡聚糖含量,接近于糊粉层中葡聚糖浓度,表明燕麦粉加工中损失了大部分糊粉层,应适当减少磨粉次数,提高糊粉层保留率.综上,在燕麦中,β-葡聚糖和酚酸主要富集在糊粉层中,在燕麦加工中应该尽可能多的保留糊粉层；目前,燕谷坊通过研磨来加工燕麦米的加工程度较为适宜,而燕麦粉的加工过度,应适当降低制粉精度.
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