【摘 要】
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本文采用现代分析手段对加酶挤压处理的玉米淀粉基脂肪模拟物进行粒径分布、晶体结构和分子量分布范围等微观性质及凝胶性等物理性质进行测定.结果表明：模拟物的凝胶性和表观黏度较原淀粉都有所增加,用扫描电镜观察后发现原淀粉微观结构光滑,挤压处理后,粒子呈无颗粒片状结构.粒径测定结果表明,模拟物平均粒径为7.69 μm,可以很好的模拟脂肪的口感,符合作为脂肪模拟物的标准；X一衍射表明,玉米淀粉挤压前后晶体结构
【机 构】
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沈阳师范大学化学化工学院 沈阳 110034 沈阳师范大学粮食学院 沈阳 110034
【出 处】
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2016年粮食食品与营养健康产业发展科技论坛暨行业发展峰会
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本文采用现代分析手段对加酶挤压处理的玉米淀粉基脂肪模拟物进行粒径分布、晶体结构和分子量分布范围等微观性质及凝胶性等物理性质进行测定.结果表明：模拟物的凝胶性和表观黏度较原淀粉都有所增加,用扫描电镜观察后发现原淀粉微观结构光滑,挤压处理后,粒子呈无颗粒片状结构.粒径测定结果表明,模拟物平均粒径为7.69 μm,可以很好的模拟脂肪的口感,符合作为脂肪模拟物的标准；X一衍射表明,玉米淀粉挤压前后晶体结构无明显变化,脂肪模拟物保留了原淀粉的晶体结构；凝胶过滤色谱分析表明,模拟物分子量分布广泛.
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