【摘 要】
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本實驗目的是以杏花雞宰後,屠體經過預冷和不預冷的冰水降溫方法,冰鮮儲藏對胸肌、腿肌保鮮期肉品質的影響.杏花雞宰後用62～65℃浸燙去羽毛,開膛除去內臟後,實驗一組將屠
【出 处】
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第12届两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会
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本實驗目的是以杏花雞宰後,屠體經過預冷和不預冷的冰水降溫方法,冰鮮儲藏對胸肌、腿肌保鮮期肉品質的影響.杏花雞宰後用62～65℃浸燙去羽毛,開膛除去內臟後,實驗一組將屠體放入冰水(2～4℃)預冷、預冷10 分鐘迅速降溫；實驗二組屠體不預冷.兩實驗組冰鮮儲藏(0～4℃)30min、24h、48h 分別取胸肌、腿肌測定其pH值、蒸煮損失率、剪切力、滴水損失率、菌落總數、、揮發性鹽基氮(TVB- N)等指標.實驗結果表明：(1)冰水預冷和不預冷的胸肌、腿肌48h 內pH 值均低於6.2,差異不顯著.(2)冰水預冷和不預冷的胸肌、腿肌的蒸煮損失率差異不顯著,腿肌蒸煮損失率略高於胸肌蒸煮損失率.(3)冰水預冷組和不預冷組胸肌的剪切力差異顯著；腿肌剪切力差異不顯著.(4)冰水預冷組和不預冷組24h、48h 的胸肌、腿肌滴水損失差異不顯著,但胸肌滴水損失普遍高於腿肌的滴水損失率；腿肌滴水損失隨貯藏期呈現減少的趨勢.(5)冰水預冷組和不預冷組冷藏0min、48h 胸肌的揮發性鹽基氮(TVB-N)差異顯著.冰水預冷和不預冷冷藏48h 腿肌的揮發性鹽基氮差異極顯著.胸肌的揮發性鹽基氮大於腿肌的揮發性鹽基氮.(6)冰水預冷和不預冷的胸肌、腿肌冷藏48h 內菌落總數差異不顯著.
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