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通过粘度测定、还原端基测定和凝胶层析分子量分布测定,研究了木瓜蛋白酶非专一性降解壳聚糖过程中温度、pH值、反应时间和酶用量因素对木瓜蛋白酶降解能力的影响,探讨了壳聚糖脱乙酰化度和相对分子质量与木瓜蛋白酶降解反应的关系.结果表明:木瓜蛋白酶在温度40~45℃、pH4.0~5.0和酶用量0.5~10﹪范围内,对壳聚糖的降解程度随酶用量的增加而加快,但随脱乙酰度的升高而减慢;木瓜蛋白酶适合作用于数均分子量在50~5万的虾壳聚糖.