【摘 要】
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研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律.将经过前处理的鳙鱼分别贮藏在4℃和-3℃冰箱中,通过测定其感官和理化指标,评价不同温度对鳙鱼品质的影响.结果表明,4℃鳙鱼贮藏至第10d时,感官品质己不可接受,感官分值为14,贮藏至第6d时汁液流失率为1.85％(质量),总挥发性盐基氮(TVB-N)为12.11mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.5 1
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083; 云南普洱农业学校,云南普洱665000
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研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律.将经过前处理的鳙鱼分别贮藏在4℃和-3℃冰箱中,通过测定其感官和理化指标,评价不同温度对鳙鱼品质的影响.结果表明,4℃鳙鱼贮藏至第10d时,感官品质己不可接受,感官分值为14,贮藏至第6d时汁液流失率为1.85％(质量),总挥发性盐基氮(TVB-N)为12.11mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.5 1mg/kg,鲜度K值为57.90％(质量),pH值在第4d达到最低值,为6.81.-3℃贮藏至第30d时仍无异味,感官分值为18,TVB-N为14.73mg/100 g,TBA值为0.74mg/kg,鲜度K值为69.27％,-3℃贮藏5d的鳙鱼汁液流失率为5.18％,高于4℃冷藏组,pH值在第10d达到最低值,-3℃贮藏的蒸煮损失率在第4d后开始超过4℃贮藏的值,分别为20.33％和19.34％.综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏条件下,鳙鱼的贮藏期分别为6d和20d,与4℃相比,-3℃贮藏能明显延长鳙鱼的贮藏期,但由于冰晶生成,组织持水力下降,汁液流失率和蒸煮损失率较高.
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